Következő beszélgetőpartnerem Sándor Zsolt borász, aki azt tűzte ki maga elé célként, hogy a Bükki borvidéket újra a legnagyobbak közé emelje. Lokálpatrióta miskolci, aki szereti ezt a várost és itt szeretne nagyot alkotni. Most is egy nagy projekt közepén van, a miskolci bort szeretné újra pozicionálni, hiszen egykoron a miskolci bor fogalom volt.

- De mesélj először inkább magadról, családodról. Szép nagy család vagytok, jó ilyet látni.

Sándor Zsolt

- Négy kis gyerkőcünk van, három kisfiú és egy kislány. Sorrendben: egy öt és fél éves, egy négy és fél éves, egy hároméves - ő a kislány, Luca -, és Mátyás, aki kilenc hónapos. Bencéről azt szoktam mondani, megeszem a kalapomat, ha nem borász lesz, mert a vasvilla és a kapa olyan jól áll a kezében és imád kint, a természetben lenni. Bort ugyan még nem iszik, de ha kíváncsi valamelyik ízére, akkor egy kicsit adunk neki, kóstolja meg, csak nyaljon bele. Van már közös borunk is vele, 4kezes néven fut. Az ő két kis kézlenyomata és az enyém van rajta. Közösen készítettük el ezt a bort, amit forgalomba is hoztunk és sikeres a fogyasztók körében. A feleségem szintén a vállalkozásban segítkezik, elsősorban az adminisztrációban, de nagyon sokoldalú és remek meglátásai vannak. Persze a négy kicsi mellett ez sem egyszerű.

- Hogyan kerültél bele a bortermelők világába?

- Először fogyasztóként, ahogy sok mindenki, tehát nem borász családba születtem. Ez egy első generációs borász dinasztia kezdete - remélhetőleg. Rendszeresen jártunk Tokajba, a bükki borokat nem ismertük, vagy amelyekkel találkoztunk, azokat inkább gyorsan elfelejtettük. Tokajt és vidékét bejártuk, kóstolgattuk a borokat, és sok pincészetet megismertünk. Nagyon megtetszett, s rá kellett jönnöm, igazából ez az én világom, nem a gépészet. Sokkal inkább a természet közelsége, a szőlészet, és a vele együtt járó borászat az, ahol teljesnek érzem magam. Magába a borba, amit elképzelek, kitalálok, egy kicsit én is benne vagyok, mert ez egyfajta személyiségi tükör, amelyben még akár a tegnapelőtt nézett film élménye is benne lehet. Talán ez egy kicsit a valóságtól elrugaszkodottnak tűnik, de hiszem és látom, hogy ez így van. Az igazi bor egy nemes értelmében vett kézműves termék, a metszéstől kezdve egészen a palackozásig, minden munkafolyamatában. Szeretnénk mindent mi csinálni, de még ebben a kis méretben sem lehet minden egyes tőkét végigkapálni, ez fizikailag lehetetlen, mivel körülbelül 18 000 tőkét művelünk. Fontos azonban, hogy a szőlő jól érezze magát, akkor tud igazán szép termést adni, ha jó kezekben van, jól karban van tartva. Jelenleg gépesítés előtt állunk, mindent kézzel művelünk, kézzel dolgozunk, de nagyon szeretjük ezt a munkát, mert ez ad igazából energiát nekünk. Például a gyermek is rengeteg energiát von el, figyelemmel, törődéssel és még sok mindennel, de egy mosollyal, egy öleléssel ezek az energiák azonnal visszatérnek belénk. Sőt, hatványozottan jönnek vissza, mert olyan élmény van a gyerekben, ami azonnal feltölt. Az ember egy mosoly után fél méterrel a talaj fölött lebeg. Ez a szőlőnél is így van. Imádom nézni ahogy fejlődik, olyan mint hogyha húznák felfelé, szépen kineveli a fürtöket, aztán beérik, majd leszüreteljük. Utána készül belőle egy teljesen természetes bor, nulla adalékanyaggal, minimális kénnel. Így készítjük mi a természetes bort, gondolom úgy, ahogy több száz évvel ezelőtt is, és ahogy te is leírtad az egyébként nagyszerűen sikerült cikkedben. (A Miskolc a szőlő és a bor hazája című írásomra utal Zsolt. A szerk.)

 Sándor Zsolt pincéje az avasi pincesoron

- Mit jelent az, hogy organikus, a te olvasatodban?

- Az én ismeretemben az organikus az a kemény vegyszerek nélküli, tehát rovarölőszer, vagy rovarirtószer, illetve egyéb felszívódó szerek nélküli szőlőművelést jelenti. Egyébként a mi kertünkben a hagymát meg a paradicsomot, paprikát, cukkinit, uborkát is úgymond öko, organikus, vagy bio módon művelem. Az ökológiai gazdálkodás az egy személyes vállalás, az nem certifikáció köteles. Tehát egy belső indíttatás, hogy én nem akarok használni olyan szereket, ami később károsíthatja akár az én akár mások szervezetét. Ez egy óriási felelősség.

- Bemutatnád pár szóban a Bükki borvidéket?

-  Szomolyától, amely régebben hozzánk tartozott - ma az Egri borvidék része -, egészen Megyaszóig tart a Bükki borvidék. Három hegyközségből áll, én a Miskolc és Környéke Hegyközségnél vagyok regisztrált borász. A Bükki borvidék egy zseniális adottságokkal rendelkező borvidék, aminek a kiaknázatlansága egészen elképesztő. A közel 17 000 hektár elsőosztályú területből mára mindösszesen kb. 900 hektáron folyik termelés. De 200 évvel ezelőtt ez nem így volt! Sajnos kevesen tudják, hogy Miskolc mekkora “bornagyhatalom” volt. Akkoriban a város és a környező dombok, de legfőképpen az Avas karós szőlővel volt tele. Mindenütt szőlőt termeltek! Volt itt is Furmint, Hárslevelű melyekből szintén készítettek édes borokat, mint Tokajban. De volt Gohér, Bakator, Kökényszőlő, Fejér, Polyhos stb. Sok ősi fajta, amely erre a borvidékre jellemző. Hihetetlen, de ez volt a fő bevételi forrás! Évente közel 30 000 hektoliter bort készített a város. Ez egy olyan nagy szám, amit persze sokan nem is tudnak értelmezni, hiszen nem szakmabeliek. Mindennek teteje pedig az, hogy ez szerintem első osztályú lehetett csak. Miért vagyok ebben ennyire biztos? Mert a karós szőlő nem ad sok bort. Akkoriban nem volt még tömegtermelés, no meg valószínűleg nem is lett volna ilyen jó híre a miskolci bornak! 1874-ben Bél Mátyás, aki - nem túlzok - az egyik legnagyobb alakja volt Magyarország bortörténelmének, hiszen Szirmay Antallal együtt alkották meg az első dűlőklasszifikációt! Természetesen jártak Miskolcon is, elkészítették az itteni dűlők osztályozását és megállapították, hogy a miskolci borok kivállóak. Ez volt régen. Azóta filoxéra vész volt, iparosodtunk. Megváltozott minden. Most a padlón vagyunk. Szinte nulla a termelésünk. Az ősi fajtánk, amelyek akkoriban itt voltak, szinte teljesen eltűntek. De még van remény, hogy újra fellendítsük! Folyamatosan dolgozunk rajta, hogy a régi értékeket megmentsük, visszaállítsuk. Ha nem is korábbi nagy bortermelő városi címet, de egy kiváló területről származó kivételes minőségű bort biztosan meg lehet alkotni. Hiszem, hogy ez sikerülhet! Remélem, még megérem.

- Miskolcon merre vannak szőlőbirtokaitok?

- Van a Csattos dűlőben, a Bedegvölgyben, ahogy az írásodban is említetted, ez egy régi bortermelő vidék. De egyébként nem beteg a völgy - ahonnan talán a szókapcsolat ered -, mert nagyon szép szőlőt ad.

- Csattos dűlő nevének eredetéről egy szép kis leírásom van: ,,A' ki borának terméséből sokat iszik, nadrág csattját gyakran igénybe kell vennie." Kérdés az, hogy a gyomrot vagy a vesét teszi próbára az itteni szőlő leve?

- Igen, érdekes a leírás. Ott van egy 24 hektáros terület, abból kettő hektár cserszegi és 0,9 hektár Medina. A másik terület pedig, amely Mályiban van, a téglagyárral szemben, ott két hektáron Zweigelt szőlőnk van, így áll össze a birtok.

- Milyen érzés az ősi pincék között dolgozni?

- Nagyon jó, mert engem a történelem nagyon érdekel és nagyon nagy dolgokat alkottak annak idején eleink. Ez a munka egyfajta tisztelet is az elődök felé. Az biztos, hogy manapság más karakterű borokat kell készítenünk, mint amelyeket anno készíthettek. Hiszek a hordóban, most is a boraimnak nagy része hordóban erjed, s érlelődik. Nem ebben van nagy változás, hanem például a kiszerelésben. Most mindenhová palackozott bort szállítunk, melynek tökéletesen meg kell felelnie mindenféle előírásnak. Ez ilyen körülmények között nem egyszerű feladat. Nem beszélve a munkaerőhiányról, a szakképzett emberekről, vagy az avasi közműről. Szóval bármelyik oldalról vizsgáljuk a jelenlegi helyzetet, akkor rá kell jöjjünk, hogy sajnos ezek a pincék a mi jelenlegi igényeinknek nem igazán felelnek meg. A méretük miatt és az elhelyezkedésük miatt sem éppen ideális. Az úthálózatról pedig ne is beszéljünk. Sok a tennivaló, de mindezeket leszámítva azt mondom, Európa egyik csodája lehetne! Hatalmas falat, melyet csak részletekben lehet/lehetne megoldani. Számunkra, s most tudom, hogy ez illúzióromboló, de legjobb egy olyan megújuló energiával működő vízszintes üzemegység lenne, amely tiszta és elég tér van az alkotáshoz. Ugyanis egy egyedi, különleges karakterű bor megszületéséhez csupán két dologra van szükség. Egy első osztályú szőlőre és első osztályú hordóra. Minden egyéb más dolog ezt csak hátráltatja.

- Tehát akkor az avasi pincesor jelenleg csak vígalmi negyedként jöhet szóba?

- Így van. Ez nagyon jó is lenne mindenkinek. Én azt mondom, hogy egy-két hordó bor elkészítéséhez tökéletes a hely, csak az én kapacitásom ezt már régen meghaladta.

- Tényleg elgondolkodtató az, hogy sok-sok hordóval nem lehet boldogulni a hegyen. Régen, amikor a szőlő ott "kéznél volt", nyilván más volt a helyzet.

- Én 400-500 literes hordókkal dolgozom azért, hogy a gyümölcsösség minél jobban megmaradjon. Egy ilyen hordó 100-120 kiló. Azokat felhordani, aztán ott elmosni, az rengeteg munka. Ezt a munkát egy vízszintes területen nevetve megcsinálja az ember. Az avasi pincékben a penésszel is állandóan harcolunk. Lepi be a palackokat, a hordót, mindent. Ez egy gigászi küzdelem, amelyet egy óriási mennyiségű kénnel lehetne megnyerni. De akkor megeszi a kénes víz a hordót, az abroncsokat, meg mindent. A legjobb megoldás az, ha van egy professzionális, nagyon jó adottságokkal rendelkező klimatizált helyiség, abban optimális dolgozni.

- Hogy látod most a Bükki borvidék eredményeit, illetve a te eredményeid? Bizakodó vagy?

- Mindenképpen. Nekünk az első számú előnyünk az, hogy minőségi szintet ütöttünk meg a legelső kapavágástól kezdődően. A mestereim nagyon jó tanácsokkal láttak el. A legjobb borászokhoz mentem tanulni és tőlük lestem el a szakma minden fortélyát. A mai napig ha felhívom őket, szívesen segítenek. Ma már egyre kevesebbet kell telefonálnom, de az elmúlt hat év azért erről szólt. Jártam iskolába, szőlész-borász vagyok, de azért kint a terepen lehet megtanulni mindent. A gyakorlatban. Azért is nagyon bizakodó vagyok, mert majdnem minden évben haladunk, szépen haladunk előre azon a bizonyos létrán. Az első számú megoldandó feladatunk jelenleg a gépesítés. Hatékonyan kell termelnünk, hogy időt, energiát és pénzt tudjunk megtakarítani.

- Beszélnél egy kicsit a boraidról is? Olvastam, hogy nagyon fantáziadús nevei vannak az egyes típusoknak. A Kazincbarcelona például a Csattos dűlői, ha jól tudom.

- Igen. A borsodi szlengeket nem tudom kihagyni, hiszen itt élünk, az életünk részei ezek. A SanfranSzikszó tulajdonképpen egy szikszói Chardonnay, míg a KazincBarcelona borunkat azért így neveztük el, mert bár korábban volt Kazincbarcikán szőlőművelés, ez azonban nem onnan származik. Jó lenne, ha találnék olyan termelőt, akitől tudnék szőlőt vásárolni. Nagyon szeretném, ha azon a vidéken is újra foglalkoznának a szőlőtermeléssel. A hajlandóság megvan, talán a közeljövőben ez is realitássá válik. Ennek a bornak a különlegessége az, hogy hordóban erjesztjük három hónapig, aztán egy úgynevezett flort kapott. Ez egy nagyon vékony hártyás réteg a bor felületén. Ez védi meg az oxidációtól, de csak akkor, hogyha nincsen teljesen feltöltve a hordó. Tokajban például a száraz szamorodni így készül. Ez nagyon érdekes, nagyon izgalmas folyamat. Hogyha sokáig van a flor alatt a bor, akkor egy nagyon erős, nagyon karakteres íze lesz tőle. Én ezt nagyon sokáig nem szerettem, egy olyan flor-os jeggyel megáldott cserszegit szerettem volna, amelyik pengeélen táncol: hol a cserszegi fűszeres muskotályos jegyek, hol a flor-os jegyek mutatkoznak rajta. Szerencsére sikerült nagyon jól eltalálni. Emiatt csak három hónapig, és nem egy évig érleltem.

- Csak a színében rosé.

- Az egyik barátom mondásából jött ez a név, megkóstolta és ez volt rá a reakciója. A rosé borunknak az a története, hogy a feleségem megjegyezte, hogy rosé bort mindenképpen kell készítenünk. Még nem készítettem előtte, nem is volt a kedvenceim között. Minden vállalkozásnál a rosé a "cash flow", minden vállalkozás ebből "indítja el magát". Divatos, trendi, de én nem szeretem ezt a tutti fruttis könnyű, nagyon egyszerű ízt, és nem is igazán tartom bornak a rosékat. Azt mondtam: hordóban fogom erjeszteni, érlelni. A feleségem rábólintott, neki mindegy, csak rosé legyen. A végén úgy "odavágtunk" a "cash flow"-nak, hogy augusztus elején jött ki a rosé, amikor már lecsengett a szezon. Viszont annyira különleges és egyedi volt, hogy egész télen, egészen márciusig, amíg el nem fogyott, addig Budapesten nagyon sok étteremben jól pörgött ez a különleges ízvilágú, inkább fehérboros karakterrel rendelkező rosé, ami nem egy könnyű nyári ital lett. Aztán az egyik barátunk jött el megkóstolni és erre mondta, hogy ez csak a nevében rosé, minden egyéb értékében olyan, mint egy komoly fehérbor.

- A 4kezesről beszéltél, Piroskabát?

- Az pedig tisztelet az ország egyik legnagyobb borásznak, Bussay Lászlónak. Ő, aki egyébként hivatását tekintve körzeti orvos volt, a Szürkebarátot szürkekabátnak nevezte. A mi “szürkekabátunk” viszont héjon erjestéssel és áztatással készül, így megfesti a mustot a szőlő pirosas bogyói. Innen a neve, Piroskabát.

- Sándorné?

- Ez egy chardonnay. A bornak a fantázia neve Sándorné.

- Mi az a Szövetség a Bükki Borvidékért?

- Felismertük azt, hogy egy fecske nem csinál nyarat. Borbély Roland, Hajdu Roland és én voltunk az alapítói a szervezetnek, amely nem egy egyesület, nem jogi szervezet, csak egy szövetség. Nagyon szigorú, minőségi követelményeket támasztottunk magunkkal szemben. Abszolút a prémium minőségű bor mellett tettük le a voksunkat.

- Most két olyan kérdés jön, amelyet minden interjúalanyomnak fel szoktam tenni. Mi a kedvenc helyed a városban?

- Sok-sok ilyen van. Imádom a Bükköt, rengeteget túráztam, bicikliztem, amíg még volt időm rá. Igazából nem tudnék kiemelni semmit. A Bükk az első számú kedvenc, de Miskolcon nagyon sok ilyen hely van számomra. Például a Csorba-tó, ahol tiniként kajakoztam, oda is sok kedves emlék köt. Most már családosan ezek átértékelődtek, szeretjük a belvárost is, az egyre jobb Miskolc minden részének megvan a maga szépsége.

- Mit szeretsz a legjobban a városban?

- Ez nagyon jó kérdés. Szeretem azt, hogy egyre igényesebb a közönség mind a bor, mind a gastro tekintetében. Az külön jó dolog, hogy ezekre vannak már egész jó rendezvények is. Mi is csatlakoztunk a Borangoláshoz és a Fröccsfesztiválhoz is. De mi magunk is szervezünk rendezvényeket az avasi pincénkben.

- Ha valaki Sándor Zsolt borait szeretné megvenni, vagy inni belőle, az hol teheti meg Miskolcon?

- Miskolcon rengeteg helyen lehet kapni a borainkat, sok jó étterem van, ahol már ott vagyunk. A Végállomás például, ők egy egész negyedévet szenteltek a borainknak, nagyon jó a kapcsolatunk velük. A Világbékében szintén megtalálhatóak vagyunk, de mondhatom a Tókert éttermet, a Vendéglő a Pisztrángoshoz éttermet, a Rossita Pizzériát, illetve a CreppyPalacsintaház éttermet is. Szerencsére van már Miskolcon számtalan borbár is, ahol szintén megtalálhatóak vagyunk, most éppen az Égbolt nevű bárba szállítottam. És persze a weboldalamon is lehet tőlem vásárolni, illetve a rendezvényeinken az avasi pincékben.

- Köszönöm szépen, hogy szakítottál rám időt, nagyon sok sikert kívánok neked, váljanak valóra a céljaid!

Ajánlom ezt az oldalt mindenkinek:

www.sandorzsolt.com 

A képek Sándor Zsolt Facebook oldaláról, és a Sándor Zsolt Organikus Szőlőbirtok és Pincészet oldaláról valóak.