Sándor Zsolt és barátai egy különleges családi boros pincétúrát szerveznek nemzeti ünnepünk napján, augusztus 20-án. Ennek apropóján és az új, tokaji birtokról származó borairól - is - beszélgettünk. Sándor Zsolt Organikus Pincészete fogalom a szakmában és következő generációnak is utat mutat majd a Bükki borvidéken.

- Első kérdésem a családról szól. Mesélnél róluk annyit, amennyit megosztanál az olvasókkal?

- Négy kis gyerkőcünk van, három kisfiú és egy kislány. Sorrendben: egy hat és fél éves, egy öt és fél éves, egy négyéves - ő a kislány, Luca -, és Mátyás, aki lassan kétéves lesz. Bencéről azt szoktam mondani, megeszem a kalapomat, ha nem borász lesz, mert a vasvilla és a kapa olyan jól áll a kezében és imád kint, a természetben lenni. Bort ugyan még nem iszik, de ha kíváncsi valamelyik ízére, akkor egy kicsit adunk neki, kóstolja meg, csak nyaljon bele. Van már közös borunk is vele, 4kezes néven fut. Az ő két kis kézlenyomata és az enyém van rajta. Közösen készítettük el ezt a bort, amit forgalomba is hoztunk és sikeres a fogyasztók körében. A feleségem - akinek immár szintén megvan a borász végzettsége - szintén a vállalkozásban segítkezik, elsősorban az adminisztrációban, de nagyon sokoldalú és remek meglátásai vannak. Persze a négy kicsi mellett ez sem egyszerű.

Sándor Zsolt legújabb borai a tokaji birtokról

- Hogyan kerültél bele a bortermelők világába?

- Először fogyasztóként, ahogy sok mindenki, tehát nem borász családba születtem. Ez egy első generációs borász dinasztia kezdete - remélhetőleg. Rendszeresen jártunk Tokajba, a bükki borokat nem ismertük, vagy amelyekkel találkoztunk, azokat inkább gyorsan elfelejtettük. Tokajt és vidékét bejártuk, kóstolgattuk a borokat, és sok pincészetet megismertünk. Nagyon megtetszett, s rá kellett jönnöm, igazából ez az én világom, nem a gépészet. Sokkal inkább a természet közelsége, a szőlészet, és a vele együtt járó borászat az, ahol teljesnek érzem magam. Magában a borban, amit elképzelek, kitalálok, egy kicsit én is benne vagyok, mert ez egyfajta személyiségi tükör, amelyben még akár a tegnapelőtt nézett film élménye is benne lehet. Talán ez egy kicsit a valóságtól elrugaszkodottnak tűnik, de hiszem és látom, hogy ez így van. Az igazi bor egy nemes értelmében vett kézműves termék, a metszéstől kezdve egészen a palackozásig, minden munkafolyamatában. Szeretnénk mindent mi csinálni, de még ebben a kis méretben sem lehet minden egyes tőkét végigkapálni, ez fizikailag lehetetlen, mivel körülbelül 18 000 tőkét művelünk. Fontos azonban, hogy a szőlő jól érezze magát, akkor tud igazán szép termést adni, ha jó kezekben van, jól karban van tartva. Jelenleg gépesítés előtt állunk, mindent kézzel művelünk, kézzel dolgozunk, de nagyon szeretjük ezt a munkát, mert ez ad igazából energiát nekünk. Például a gyermek is rengeteg energiát von el, figyelemmel, törődéssel és még sok mindennel, de egy mosollyal, egy öleléssel ezek az energiák azonnal visszatérnek belénk. Sőt, hatványozottan jönnek vissza, mert olyan élmény van a gyerekben, ami azonnal feltölt. Az ember egy mosoly után fél méterrel a talaj fölött lebeg. Ez a szőlőnél is így van. Imádom nézni ahogy fejlődik, olyan, mint hogyha húznák felfelé, szépen kineveli a fürtöket, aztán beérik, majd leszüreteljük. Utána készül belőle egy teljesen természetes bor, nulla adalékanyaggal, minimális kénnel. Így készítjük mi a természetes bort, gondolom úgy, ahogy több száz évvel ezelőtt is, és ahogy te is leírtad az egyébként nagyszerűen sikerült cikkedben. (A Miskolc a szőlő és a bor hazája című írásomra utal Zsolt, a szerk.)

Ismét felbolydul majd az avasi pincesor 

- Bemutatnád pár szóban a Bükki borvidéket?

- Szomolyától, amely régebben hozzánk tartozott - ma az Egri borvidék része -, egészen Megyaszóig tart a Bükki borvidék. Három hegyközségből áll, én a Miskolc és Környéke Hegyközségnél vagyok regisztrált borász. A Bükki borvidék egy zseniális adottságokkal rendelkező borvidék, aminek a kiaknázatlansága egészen elképesztő. A közel 17 000 hektár elsőosztályú területből mára mindösszesen kb. 900 hektáron folyik termelés. De 200 évvel ezelőtt ez nem így volt! Sajnos kevesen tudják, hogy Miskolc mekkora “bornagyhatalom” volt. Akkoriban a város és a környező dombok, de legfőképpen az Avas karós szőlővel volt tele. Mindenütt szőlőt termeltek! Volt itt is Furmint, Hárslevelű melyekből szintén készítettek édes borokat, mint Tokajban. De volt Gohér, Bakator, Kökényszőlő, Fejér, Polyhos stb. Sok ősi fajta, amely erre a borvidékre jellemző. Hihetetlen, de ez volt a fő bevételi forrás! Évente közel 30 000 hektoliter bort készített a város. Ez egy olyan nagy szám, amit persze sokan nem is tudnak értelmezni, hiszen nem szakmabeliek. Mindennek teteje pedig az, hogy ez szerintem első osztályú lehetett csak. Miért vagyok ebben ennyire biztos? Mert a karós szőlő nem ad sok bort. Akkoriban nem volt még tömegtermelés, no meg valószínűleg nem is lett volna ilyen jó híre a miskolci bornak! 1874-ben Bél Mátyás, aki - nem túlzok - az egyik legnagyobb alakja volt Magyarország bortörténelmének, hiszen Szirmay Antallal együtt alkották meg az első dűlőklasszifikációt! Természetesen jártak Miskolcon is, elkészítették az itteni dűlők osztályozását és megállapították, hogy a miskolci borok kivállóak. Ez volt régen. Azóta filoxéra vész volt, iparosodtunk. Megváltozott minden. Most a padlón vagyunk. Szinte nulla a termelésünk. Az ősi fajtánk, amelyek akkoriban itt voltak, szinte teljesen eltűntek. De még van remény, hogy újra fellendítsük! Folyamatosan dolgozunk rajta, hogy a régi értékeket megmentsük, visszaállítsuk. Ha nem is korábbi nagy bortermelő városi címet, de egy kiváló területről származó kivételes minőségű bort biztosan meg lehet alkotni. Hiszem, hogy ez sikerülhet! Remélem, még megérem.

Sándor Zsolt 

- Mi az a Szövetség a Bükki Borvidékért?

- Felismertük azt, hogy egy fecske nem csinál nyarat. Borbély Roland, Hajdu Roland és én voltunk az alapítói a szervezetnek, amely nem egy egyesület, nem jogi szervezet, csak egy szövetség. Nagyon szigorú, minőségi követelményeket támasztottunk magunkkal szemben. Abszolút a prémium minőségű bor mellett tettük le a voksunkat.

A több évszázados múltra visszatekintő pincék az Avas-hegy oldalában sorakoznak

- Beszélnél egy kicsit a boraidról is? Nagyon fantáziadús nevei vannak az egyes típusoknak. A Kazincbarcelona például a Csattos dűlői, ha jól tudom.

- Igen. A borsodi szlengeket nem tudom kihagyni, hiszen itt élünk, az életünk részei ezek. A SanfranSzikszó tulajdonképpen egy szikszói Chardonnay, míg a KazincBarcelona borunkat azért így neveztük el, mert bár korábban volt Kazincbarcikán szőlőművelés, ez azonban nem onnan származik. Jó lenne, ha találnék olyan termelőt, akitől tudnék szőlőt vásárolni. Nagyon szeretném, ha azon a vidéken is újra foglalkoznának a szőlőtermeléssel. A hajlandóság megvan, talán a közeljövőben ez is realitássá válik. Ennek a bornak a különlegessége az, hogy hordóban erjesztjük három hónapig, aztán egy úgynevezett flort kap. Ez egy nagyon vékony hártyás réteg a bor felületén. Ez védi meg az oxidációtól, de csak akkor, hogyha nincsen teljesen feltöltve a hordó. Tokajban például a száraz szamorodni így készül. Ez nagyon érdekes, nagyon izgalmas folyamat. Hogyha sokáig van a flor alatt a bor, akkor egy nagyon erős, nagyon karakteres íze lesz tőle. Én ezt nagyon sokáig nem szerettem, egy olyan flor-os jeggyel megáldott cserszegit szerettem volna, amelyik pengeélen táncol: hol a cserszegi fűszeres muskotályos jegyek, hol a flor-os jegyek mutatkoznak rajta. Szerencsére sikerült nagyon jól eltalálni. Emiatt csak három hónapig, és nem egy évig érleltem.

- A közelmúltban három különleges tokaji borral kedveskedtél megrendelőidnek, fogyasztóidnak. Honnan ez a tokaji vonal? Mesélnél róla egy kicsit?

- 2019-ben egy miskolci pince szomszédom - egészen pontosan itt, felettem van pincéje - Bak Norbi az édesapjától megörökölt egy hat hektáros területet Tállyán és Mádon. Mád leges leges legvégén van a birtok, ott már tényleg semmi nincsen, csak erdő. Éveken keresztül beszélgettünk hogy mi lenne ha..., de én el voltam foglalva a magam kis bükki dolgaival. Előéletemben azért ott volt a tokaji bor világa, hiszen a tokaj.hu-t vezettem, 2011/12-ben pedig egy nyolc hektáros birtokot építettem - vagy értelmeztem újra - az első kapavágástól kezdődően a mestereim által megszerzett tudás alapján. Aztán borkereskedésbe fogtam, a tokaji borok kereskedését vezettem. Rájöttem arra, hogy Tokajt nem lehet másképp népszerűsíteni, csak ha mi visszük az embereket oda - nyilvánvalóan -, illetve, ha a hegy megy Mohamedhez, azaz mi települünk ki az ország különböző pontjaira. Kilenc városban szerveztünk roadshow-t, Tokaj Grand Tour néven futott a rendezvénysorozat. Eszméletlen jól működött, egyébként itt, a Herman Ottó Múzeumban volt az első állomás. A tokaji borvidék színe-java itt volt, a legnevesebb borászokat hívtam meg, mindenki, aki számított tiszteletét tette az eseményen. Akkoriban még nem voltak ilyen rendezvények az országban, legalábbis ilyen típusúak nem. Ennek vége után a Somló borvidék kért fel arra, nekik is szervezzünk egy ilyen rendezvénysorozatot. Mindezen kalandok után nyitottam egy borkereskedést, amely a válság idején megingott, megállt, ekkor kezdtem el szőlészettel is foglalkozni. 2012-ben indult el a saját birtok, 2013-ban alapítottam meg a Sándor Zsolt Organikus Pincészetet. Azt mondtam, addig nem fogok Tokajjal foglalkozni, amíg nem jön egy olyan lehetőség, amely arra érdemes. Nem is volt szemem előtt a borvidék, persze mindig kóstoltam az új borokat, néztem az újdonságokat - mindig nagy szerelmem maradt. Tavaly Norbi meghívott a birtokára, kimentem megnézni. Zseniális munkát végzett a szőlészetben, nagyon ügyes volt. Azt mondtam neki, hogy csináljuk, az itteni borokat én top éttermekbe gondoltam poharazós bornak. Ezt látni is egyébként, hiszen ezek nem 0,5-ös palackban vannak, hanem 0,75-ösben, illetve csavarzáras, hogy könnyű legyen kezelni. Két különböző stílusban lett kivitelezve, de mellette van egy harmadik, prémium minőségű is. Szerencsére hajszálpontosan olyan lett a bor - ezért is vagyok olyan lelkes -, amilyennek elterveztük. Ehhez pontosan abban a pillanatban kell szüretelni, amikor megfelelő. Ezek édes borok, nincs hozzáadva semmi, de nincs is elvéve belőle semmi, ezért kell tényleg abban a pillanatban szedni, amikor a legoptimálisabb. A probléma abból adódik, hogyha a következő termék nem lesz ilyen jó majd, nem fogjuk így eltalálni, akkor szomorú leszek (nevet, a szerk.) Jobb lehet, de rosszabb azért ne legyen semmiképpen. 

- Hogy képzeljük el ezt a birtokot?

- Úgy épül fel, hogyha eldobsz egy követ jobbra, akkor az Mádon esik le, ha balra, akkor az pedig már Tállyán. Megragadtam azt a lehetőséget, hogy a Tállyai oldalból származó szőlőből kicsit férfiasabb, kicsit markánsabb édes bort készítsek, a másik, mádi sárgamuskotályból egy igazi "bűbájt", nagyon finom édes bort. Említettem, van harmadik is, az egy 5 puttonyos aszú tulajdonságait, jegyeit viseli magán, az tényleg a mese kategória.

- A szüret elég különlegesre sikeredett, ha jól tudom.

- A szüret napján volt az anyósom 60 éves, és azt kapta a sógoromtól, sógornőmtől és a feleségemtől ajándékba, hogy elmehet Rómába. Igen ám, de egyedül nem akart menni, így elvitte mind a hármójukat. Én pedig a négy gyerekkel mentem ki szüretelni. Van rengeteg fotó, nehéz körülmények között "csináltuk meg" a szüretet. Persze jött egy tucat barcikai barátom, nélkülük nem ment volna.

- Lesz egy negyedik bor is a tokaji birtokról, így lesz teljes a kollekció, igaz?

- Igen. Az egy száraz furmint lesz, az 2019 októbere óta érlelődik, remélhetőleg hamarosan palackba kerül.

- Beszéljünk egy kicsit a csütörtökön - augusztus 20-án - sorra kerülő rendezvényről, melynek neve nagyon jól eltalált: Avasi pincetúra - új út a bükki borokhoz!

- Ott kezdődött az egész történet, hogy mi és a többi pincetulajdonos - akik barátaim, itt-ott segítünk egymásnak, segítséget adunk egymásnak - láttuk, hogy az évenkénti négy-öt kisebb-nagyobb rendezvény kevés. Szerettük volna azt is, hogy mi szervezzünk magunknak egy olyan eseményt, ahogy mi szeretnénk és ne nekünk szervezzék, ezért ez a kezdeményezés. Két fő motívum van, amit eddig ebből hiányoltunk. Az egyik a családok bevonása a rendezvénybe. Ez az én családi helyzetemből is adódik, szülőként azt látom, nem gondolnak a gyermekekre, illetve a gyermekekkel érkezőkre ezeken a rendezvényeken. Ezért mi most igen, őket - is - várjuk nagy-nagy szeretettel. Lesz rajzverseny a kicsiknek és nagyoknak, lesz fotópályázat a kicsit nagyobbaknak, melynek győztesét majd a miskolci fotóklub fogja elbírálni. A fotó témája vagy étel, vagy ital, vagy egy élménnyel teli pillanat megörökítése. Lesz játszóház, lesz egy légvár is. Olyan alapítványok is jelen lesznek majd az eseményen, melyek aktivistái segítenek a rendezvény alatt a gyermekekre vigyázni. Amíg anya vagy apa megiszik egy fröccsöt, addig nyugodtan elengedheti a gyerek(ek) kezét. Ott segítenek leginkább, ahol a legtöbb gyermek várható majd.

Sándor Zsolt és borai

- Hány állomása lesz a rendezvények, sokan vállaltak szerepet a pincetúrában?

- Jelenleg úgy néz ki, húsz stáció lesz, az Aranykorona étteremtől, az Avasi présházon át, egészen az Avas tetejéig, a Richter, illetve a Tégel pincéig. Onnan patkó alakban visszafelé a Creppy center felé sok-sok állomással.

Sándo Zsolt pincéje az Avason

- Van még egy fontos eleme a rendezvénynek, ha jól tudom.

- Igen, a második fontos akció a jövő szőlész-borász generációjának a megtalálása, megszólítása. A Bükki borvidéket nem fogjuk tudni mi magunk újra felépíteni, lassan mindannyian karcoljuk már az ötvenet és nincs következő generáció. Egyszerűen meg kell szólítani az embereket, a szülőket. Vegyenek egy pincét - most még viszonylag jó áron lehet venni -, ha akarnak és ha két-három év múlva feláll egy rendszer, akkor ők is csatlakozhatnak. Jelenleg körülbelül tíz-tizenöt pince van, amelyik igazán aktív. Száznak kellene lennie! Nem feltétlenül kell mindenkinek kereskedelmi forgalmat bonyolítania, ez egy másik történet. De vissza a jövő borászaihoz! Tehát nagy célunk az, hogy azokat a fiatalokat megtaláljuk, akik érdeklődnek a borászat iránt és itt tartsuk őket a Bükki borvidéken, minden segítséget megadva nekik. Mindezt azért, hogy itt tevékenykedjenek, itt legyen földjük, itt telepítsenek szőlőt, itt készítsenek borokat. Még a piac is adott, hiszen Miskolc még simán el tudna tartani tíz-tizenöt komoly borászatot, ha nem a különböző mindenféle borvidékek borai folynának az éttermekben, bárokban, hanem a Bükki borok. A fiatal borászoknak úgymond a "hóna alá nyúlnánk". Gyere nézd meg mit kell csinálni, hogy kell csinálni, nézd meg hogy kell megfogni a metszőollót, ha szüretelni kell, elmegyek segíteni neked. Nem kell több hektárnyi szőlőt venni, először egy kis parcella elég. Szóval mi csak felrázni tudjuk Csipkerózsika álmából a vidéket, a többi a következő generációkon múlik majd.

- Nagyon nemes kezdeményezés. Van egy különleges nyeremény is a tarsolyotokban, igaz?

- Képzeld el, a feleségem Eszter most végzett borászként és az iskola, ahol tanult, eljön a rendezvényre kiállítani. De nemcsak kiállít, hanem egy komoly nyereményt is hoz. Egy 300 000 forint értékű gyorstalpaló borász képzést ad ajándékba. Ahhoz annyit kell tenni, hogy kitöltesz egy kérdőívet, ezt kiértékelik, majd utána kisorsolják a résztvevők között a díjat.

- A pincetúrának van egy társrendezvénye is, ha jól tudom.

- Igen, a Gasztroplacc, amely Miskolc nívós gasztronómiai rendezvényévé nőtte ki magát az utóbbi időben szintén lesz augusztus 20-án, az Erzsébet téren. Egymást erősítve, egymást támogatva a Miskolci Kulturális Központtal együttműködve szervezzük a két nézőcsalogató eseményt.

- Köszönöm szépen a beszélgetést, nagyon sok sikert kívánok a rendezvényhez, és a további terveid megvalósításához!

Az interjú fotói Sándor Zsolt oldaláról valóak.