2021. június 24. írta: Reiman Zoltán

Újra a borkultúra fellegvára lenne a borsodi megyeszékhely - interjú Sándor Zsolt borásszal

Sándor Zsolt borász, borszakértő és lokálpatrióta. Sokszor és sokat beszélgettem már vele Miskolcról, a borairól, a lokálpatriotizmusról és a Bükki borvidék feltámasztásáról. Ezúttal három fő témakört érintünk, a közösségi szőlőskert létrehozását, az új natúr borát - a Rostost -, és a pénteki mini bükki borfesztivált.

Borogatás Sándor Zsolt avasi pincéjének teraszán

- Közösségi szőlőskert Miskolcon. Mit jelent ez pontosan?

- Már több éve tervezem, hogy az ősi magyar fajtákat visszatelepítsem Miskolcon. Egyrészt a múlt miatt, mert a miskolci szőlőkultúra aranykorában a fő bevételi forrása volt a városnak, a legtöbb embert foglalkoztatta. Miskolc (bor)kereskedőváros volt, ami a 15-16. századtól kezdődően a 19. század végéig így is maradt.

- Sokan nem is tudják ezt, pedig Miskolcot a "bor tette naggyá".

- Igen, erről ma még a miskolciak közül is kevesen tudnak, bár te nagyon sokat teszel, hogy a helyieknek Miskolc ismertebb legyen! Ez úton is köszönjük neked! Szóval, ezen is szeretnék változtatni, kicsit közelebb hozni mindenki számára ezt a kulturát.

A Purcsin, amit kisfekete néven vezettünk be

- Úgy érzitek a miskolciak nyitottak erre?

- Igen, nagyon is! Másrészt pedig, mióta Szentesi Józsi újra felfedezte az ősi fajtákat, s megmutatta hogy micsoda értékek vannak ezekben, azt gondolom ezt itt nekünk is meg kell mutatnunk! Röviden fogalmazva, kell egy fajtagyűjtemény! Most úgy tűnik elérkezett az idő, mert az önkormányzat nyitott az Avas-tető újrahasznosítása végett, komoly tervek vannak, melyben a szőlőkultúra, az edukáció és egy kis hedonizmus is remekül meg fog férni egymás mellett!

Furmint

- Az ősi miskolci fajtákat is telepíteni szeretnétek újra. Melyek ezek?

- Meg fogsz lepődni! De ilyeneket, mint a Purcsin, a Sárfehér, a Góhér, a Polyhos, a Fejér és persze a Furmint és a Hárslevelű! Csupa ismert fajta, ugye? Na jó, a Furmintot, a Hárslevelűt nem kell bemutatni, de attól tartok a többit igen! És még nem beszéltünk a többi ősi fajtáról a Tihanyi kékről, a Laskáról, a Csókáról, a Fekete muskotályról stb. A Purcsin már évek óta jelen van több borvidéken, én is készítettem belőle több évjáratban borokat, szeretem. Talán a Kadarka és a Kékfrankos közé teszem a fajtát. Ennek a fehér megfelelője lehet például a Sárfehér. Kellemes, zamatos bora van, visszafogott, illatos is, de nem olyan mint egy muskotály. Szintén remek fajta. Az oltványok már készülnek a Pécsi Kutatóban, hiszen régi a kapcsolat velük, nagy fajtagyűjteményük van és remek szakemberek! Szóval, nagyon lelkes vagyok!

Hangulatkép az egyik tavalyi rendezvényről

- Van egy új terméked, melyet nemrég palackoztatok. Mit tudhatunk a Rostosról?

- Igen, most palackoztam az új natúr borcsaládunk két tagját, a Rostos Rosé-t és a Rostos Chardonnay-t. Ezek finomseprővel palackozott borok, ““zavarosak””! Miért tettem dupla idézőjelbe? Mert ezt azok a fogyasztók mondják róla, akik még nem kóstoltak natúr borokat. Idegenkednek tőle! Vagy nem kóstoltak jót! Nálam sem elsőre jött a felismerés, hogy ilyet szeretnék. De az a felismerés, hogy hordóból a bor mindig jobban tetszett, elgondolkodtatott. S mivel a bornak szerintem első pontban finomnak, jól ihatónak kell lennie, megjött a felismerés, el kell indulni ezen az úton.

- Honnan jött az ötlet?

- Néhány éve már ízlelgettem ezt az új stílust, de mint oly sok mindenre, erre is meg kell érni. Nem jó, ha ezt az igényt a piac diktálja és az sem jó, ha ezt mondjuk csak marketing eszközként használja valaki. Itt is a kiindulási alap, a minimum, hogy organikus szőlőből készül, persze minden hozzáadott segédanyag nélkül, s ha palackozásra érett a bor, bizonyos együttállások figyelembevételével letöltjük a bort.

-Egy új stílus mutatkozik meg ezáltal nálad?

- Ehhez most egy új borcsaládot kreáltam, melyhez nem csak új nevet, hanem új címkét és új zárási módot is alkalmaztam, így sokkal jobban elkülönül a többitől. Ez volt a cél. Bár a 2018-as vörös boraim sok hasonlóságot mutat a natúr borstílussal, mégsem mondanám annak. Ez volt az első évjáratom, amikor elindultam a kísérletezés útján. Tudatos volt a fehér pezsgőspalack választás is. Hamarosan elérhető lesz ebben a családban az első Pet-Nat is, amiről elég most csak annyit tudni, hogy ez volt az “őspezsgő”!

A miskolci borkultúra

A nagy-miskolciszőlők első említése 1313-ból való, amikor a Diósgyőri uradalom feje, István nádor - Ernye bán fia - szőlőt adományoz a diósgyőri pálosoknak. Természetesen nem ekkortól számíthatjuk a szőlőművelés kezdetét városunkban, hanem már ennél sokkal régebben termeszthették a környékünkön, de igazából a 14. század előtti dokumentumainkban, írott forrásainkban ezt nem jegyezték le, illetve kevés adattal rendelkezünk abból az időből. Szóval ez a szőlő valahol a mai Csanyik környékén volt, az akkor még létező Csanyik (Chenik) község lakói művelték. 1315-ben pedig ismét szőlőt adományoz nádorunk a diósgyőri és a szentléleki pálos kolostorok számára. Ennek előtte találunk olyan információkat István apjától, Ernye bántól, hogy 1271-ben V. István egyik oklevelében az egri egyházmegyét emlegeti és az ők ősi jogát a bortizedre.

1343-ban Demeter esztergomi kanonok a Pecér-völgyben ajándékoz két szőlőt a diósgyőri pálosoknak. Érdekesség, hogy még ekkor is István nádor birtokaként emlegetik a területet, pedig már régen nem a kegyvesztett család birtokában volt - sőt a családban ekkor már senki sem élt a fővesztéssel járó ítélet miatt. 1364-ben Nagy Lajos királyunk is emlegeti oklevelében a diósgyőri szőlőket egy birtokcsere kapcsán. Ebben az évben csatlakozott a diósgyőri uradalomhoz Miskolc városa is egyébiránt.

Az első miskolci szőlő-adásvételt 1494-ből ismerjük. Dobó Ágota, Klára és Dorottya, Fülöp Tamásnak adják el anyjuktól örökölt szőlőjüket az Ágazat-hegyen. 1499-ben pedig Balázs Máté özvegye, Erzsébet és a Máté fivérek adásvételeről szól a fáma.

A városi fejlődés és a szőlőkultúra együtt járnak a 14-15. századi Miskolcon. Dr. Tóth Péter történész a borsodi mezővárosok 14. századi "átrendeződését" a gömöri bányavidék benépesítésével magyarázza. Szerinte ebben az időben bontakozott ki a fejlett szőlőkultúra a vidékünkön. A bányavárosok környékén több tucat agrárfalu is létesült, melyek élelemmel ellátták őket, viszont a borral adósak maradtak. A Putnok "fölötti" területen nem lehetett szőlőműveléssel találkozni, a várostól délre azonban komoly szőlőtermesztés bontakozott ki.

1577-ben Miskolcon 14 szőlőhegyen, 627 gazdának volt szőlője. Ebből 117 az Avason, 105 a Bábonyibércen, 83 a Bedegvölgyön, a többi szerte a városban.

1694-ben jelenik meg először Miskolc cimerében a szőlőfürt. A miskolci kézműiparosok, céhek címerében is észrevehetők a borkultúra nyomai, jelesül a szőlőfürt - vagy venyige - és a hordó.

Érdekesek a szőlőhegyek elnevezései. Az összes ma is megvan, középkori eredetű bizonyítottan, de valószínűleg már a honfoglaló, ideérkező magyarság nevezhette el a városunkat körülölelő hegyeket, dombokat. A Szentgyörgy az itteni, középkori eredetű kápolna után kaphatta a nevét. A Győrfele, Bábonyibérc a szomszédos helységektől eredeztethető. A Likoldal, a Kerekhegy, a Nagy- és Kiságazat a területi formája után kaphatta a nevét. A Középszer a Csaba és Miskolc közötti határrész elnevezése. A Bedegvölgy elnevezést Pesty Frigyes a Nyári de Bedegh családtól eredezteti, de ezzel az elnevezéssel már akkor is találkozhattunk, amikor még ők nem voltak jelen a környéken. Valószínűleg a beteg szavunk után, valamilyen természeti vagy egyéb káresetből adódóan kaphatta nevét a terület. Az Örömhegy elnevezéséről többször írtam már, a tatárok elvonulását ott ünnepelte a város polgársága a legenda szerint. Az Istenhegy és a Kálnás elnevezés az idők homályába vész, valószínűleg szakrális eredetű, a Kálnás-Kánást a kánai menyegzőből is eredeztetik egyes forrásokban. A Ruzsin pedig akár a ruszin szóból is alakulhatott, ruszinok által művelt szőlőhegy gyanánt.

A borral szorosan összefüggött az üzlet megkötése utáni áldomásivás, mely az adásvételi szerződések elengedhetetlen kelléke volt. Vagy a vevő, vagy az eladó fizette az áldomást. 1639-től törvény is szabályozta az áldomás ivását.

A miskolci bor nemcsak azért volt híres, mert a szőlői jó minőségűek voltak, hanem azért is, mert a Miskolc környéki pincékben ideális körülmények között lehetett tárolni, érlelni a borokat. Miskolcon soha nem volt annyi bor, amely annyi pincét indokolt volna, amennyi a város területén található volt. Egy kereskedelmi központ volt városunk, innen indultak útjukra a Felvidék és Lengyelország felé is a miskolci kereskedők.

- A hétvégén ismét mini bükki borfesztivál, ismét egy jó hangulatú este várható.

- A mini bükki borfesztivál célja a minőnőségi bor és gasztrokultúra népszerűsítése Miskolcon. Ezen belül kiemelten a bükki borok, mint helyi borok, illetőleg az észak-magyarországi borrégió megismertetése a vendégborászatokon keresztül. Alapvető küldetésünk hogy a miskolci fogyasztók a helyi gasztronómiai kincseit megismerjék, megszeressék, azok rendszeres fogyasztása révén hozzájáruljanak a helyi gazdaságok, vállalkozások, végsősoron Miskolc és a régió gazdaságának fejlődéséhez. Emellett szeretnénk ráirányítani a figyelmet az Avasi pincesorban rejlő kiaknázatlan lehetőségekre. A mini bükki borfesztivál 2017-ben indult és minden évben 2-3 sikeres rendezvényt zárt, alkalmanként 250-300 vendéggel. Hiánypótló, a miskolci középosztály igényes szórakoztatása terén.

Milyen lehetett a miskolci bor?

Minden bizonnyal fehérborban kell gondolkodnunk, jó, gyümölcsös aromával. Az egészen sötétsárga árnyalattól a világosabb fehérig, széles skálán mozoghatott a miskolci bor színe. Valószínűleg nagy cukor- és alkoholtartalmú, mézízű, nehéz, testes borok lehettek, hasonlítottak a mai hegyaljai borokra. Miskolcon is készítettek aszút, melyet csak a legnemesebb földben lehetséges.

Bél Mátyás így ír a miskolci borokról 1723-ban:

,,Kellemes íze és egészséges volta az ínyt csiklandozza-e inkább vagy a gyomorra nézve egészségesebb-e vitás."

Valószínűleg a furmint, a sárfehér, a dömjén, a polyhos, a fehér kadarka, a sombajor, a fekete poshadt cigányszőlő, a piros bakator, az erdei bakator és a beregi rózsás lehettek a környékünkön termesztett szőlőfajták.

Benkő Sámuel a miskolci borok közül 1782-ben a Szent György elnevezésűt a legjobbak közé sorolja.

- Kik lesznek a vendégeid az eseményen?

- Aranysörte borászat, Dörgicse, Balaton

2019-es boraival jött ki először a pincészet, azonban évek óta példaértékű szőlészeti munkát végeznek, ahol a fajtaválasztékra is érdemes odafigyelni, sőt, megkóstolni!

Személyesen Sándor Pflanzner, alias “Rambo” jön el hozzánk, aki a szőlészet/borászat megállmodója!