,,Pislog, mint a miskolci kocsonya."
,,Pislog, mint béka a miskolci kocsonyában."
,,Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka."
Forrás: pmobil.hu
Ki ne hallott volna a legendás miskolci kocsonyáról, melyben ott pislog a béka. Ennek a történetnek próbáltam utánajárni, mondhatom sok érdekes esettel találkoztam. Az már alapvetően nagyon érdekes, hogy a miskolciak ennyire szerették a kocsonyájukat, az pedig még érdekesebb, hogy ez a békás történet ennyire beleivódott a köztudatba. Talán az avasi és tetemvári pincék állandó hűs klímája miatt? Azért, mert akár nyáron is készíthették ezt az étket, ami a pincékben megfagyott? A 6-12 fok biztosította számukra az állandó megfelelő klímát? Ezt nem tudhatjuk pontosan. Egy biztos, nem csak a vásárokon, hanem a korcsmákban és a vendéglőkben is tálalták ezt a fogást a vendégeknek.
A kocsonya
,,A kocsonya egy hagyományos minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. A kocsonya készítésének első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje. (...)
A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95 fokon főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámérik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul.
Fogyasztása hidegen történik, többnyire kenyérrel.
Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való." (Forrás: rfmlib.hu)
Egyes források szerint a miskolci kocsonya legendájának eredetét a 18-19. században kell keresnünk. Ennél korábban is fogyasztották már ezt az ételt városunkban, bár hogy mikor, ez a feledés homályába vész. Akkoriban a piacokon és vásárokon házi készítésű ételként eladásra is kínálták. Az első írásos emlék róla egy 1790-es tanúkihallgatási jegyzőkönyv részlete, íme:
,,Hallotta másoktúl, hogy midőn Kőmíves József lármázott házának feltöréséért, akkor Víg Mária odahaza nem volt, hanem a piaczon árult kocsonyát." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 129. oldal)
Forrás: elteonline.hu
Szóval Mária volt az első, akiről tudjuk, hogy üzletelt ezzel a (nem csak) miskolci különlegességgel. A békás história is először a 18-19. század fordulóján kapott országos figyelmet, amikor a városiak képeslap formájában adták tudtára az embereknek az elbeszélést úgy, hogy egy békát ábrázoltak rajta, aki egy kocsonyában nézelődik.
Forrás: bibimoni.blogspot.hu
1848-ban egy miskolci országgyűlési képviselő, - akit nem említenek néven a források, talán Palóczy, vagy netán Szemere? - az Avas egyik pincéjében kocsonyát evett a történet szerint:
,,1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója. A hideg ételre jobban csúszik a bor - mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályban a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (cupákot) s rémülten, undorral látta, hogy egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 132. oldal)
Forrás: kalandozastravel.hu
Egy másik történet szerint az 1800-as években egy avasi vendéglős úgy találta fel a kocsonyáját a vendégnek - figyelmetlensége miatt -, hogy egy béka kandikált ki a tányérból. Ennek a sztorinak szomorú vége lett, állítólag annyira csipkelődtek vele a miskolciak az eset kapcsán, hogy szégyenében az öngyilkosságba menekült.
Forrás: halbanpacolt.blog.hu
Végezetül, de nem utolsósorban, egy tetemvári történetet is megosztanék, már csak azért is, mert nekem ez a kedvencem és a legismertebb is. Egy felső-gömöri "furmányos" - fuvaros - és "Potyka" Kati kalandját meséli el.
,,Egy felső gömöri tót furmányos is a ,,Magyar Huszárba" tévedt be napszálltakor. Vacsorát kért a kocsmárosnétől, mégpedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a népnyelv fantáziája bizonyos szemmel látható tekintetekkel fogva "Potyka Kati" becéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti pincéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepéből kikandikáló húst akarja konzulmálni. De egyszer csak ijedten ejti el a villát és így kiált: - Jáj, jáj Kocsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, s csak úgy hunyorgat felim! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Az izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításáért. - Na ennek pechje volt - mondá Kati és a tűzhelynél kiengesztelte a jószágot." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 130. oldal)
Kocsonyarecept 1892-ből
,,Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.
A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fezékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók meg azt. A vízbe tíz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zubog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vág meg kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levét csak ezután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet atszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik." (Forrás: rfmlib.hu)
Ezen történeteken kívül rengeteg kering még a köztudatban. Vajon melyik vendéglőben történt az eset? Nagyon sokféle helyszín vetődik fel a miskolciak elbeszéléseiben. A fent említett Magyar Huszár, a Három Rózsa, a Vörös Rák, a Törökfő, a Zöldfa, a Korona, illetve területileg a Csabai kapu, a Búza tér, a Tetemvár, vagy a történelmi Avas is szóba kerül ennek találgatásakor. Valószínűnek tűnik, hogy egyszer valahol, valamikor tényleg belefagyott egy béka Miskolcon egy kocsonyába.
Az egykori Kocsonyafesztivál a belvárosban volt. Forrás: rockstar.hu
A két világháború között nemcsak képeslapok, hanem emléktárgyak is készültek a kocsonyából kikönyöklő békával. A miskolciak farsangot, fesztivált is rendeztek kedvenc eledelüknek az utóbbi években. A miskolciaknak amíg világ a világ fontos lesz kocsonyájuk.
Forrás: itthoneszakmagyarorszagon.blog.hu
Az igazi miskolci kocsonya receptje (ahogy az interneten megtaláljuk):
- 1kg vegyes kocsonyahús (fej, láb, csülök, farok, nyelv)
- 2db vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 sárgarépa
- 2 petrezselyem gyökér
- 20 szem egészbors
- ízlés szerint sózzuk, paprikázzuk
A húsokat alaposan megtisztítjuk, - akár perzseléssel is - megmossuk és sós hideg vízben odatesszük főni. A habját leszedjük - körülbelül másfél órát főzzük így magában -, majd beletesszük a zöldségeket és befűszerezzük. Fedőt teszünk rá, és kis lángon puhára főzzük. Ha készen van, a húsokat kicsontozzuk és elosztjuk a kívánt mennyiségben. Mindegyikre teszünk felkarikázott sárgarépát. A levest leszűrjük és ezzel a levél töltjük fel a kiporciózott adagokat. Hideg helyre tesszük, majd ha kihűlt, megszórjuk pirospaprikával. Friss kenyérrel és cseresznyepaprikával találjuk magunknak és vendégeinknek. (A hvg.hu - Potyka Kati békája - az igazi miskolci kocsonya receptje című cikk alapján)
Forrás: fesztival.ido.hu
Persze ez a recept úgymond csak tájékoztató jellegű, minden háztartásnak megvan a maga kis receptje, saját szájíze. Mindenkinek máshogy, másból finom. Van csípős, füstölt húsos, csirkés, zöldséges és mindenféle egyéb verzió is. Ápoljuk legendás kocsonyánk emlékét és együnk jó sokat belőle! Most úgyis szezonja van.
Forrás: Miskolc a múltban Facebook csoport
Forrás:
hellomiskolc.blog.hu - Miért pislog a kocsonyában a béka?
miskolciszemelvenyek.blog.hu - A tetemvári pincerendszer
Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és vendéglátás története 1745-1945
hellomiskolc.hu
hvg.hu - Potyka Kati békája - az igazi miskolci kocsonya receptje
izletes.hu
rfmlib.hu
halbanpacolt.blog.hu
Dobrossy István: Miskolc írásban és képekben 2.
Fedor Vilmos - Rózsa Edit: Miskolc idegenforgalmi értékei és vonzereje
civishir.hu
ajanlom-budapest.hu
berzeviczy.sulinet.hu
bibimoni.blogspot.hu
rockstar.hu
itthoneszakmagyarorszagon.hu
monoripincefalu.eu
